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Preelaboración y conservación culinarias
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Se levanta el primer filete y se repite el mismo procedimiento con el otro
lado del espinazo para sacar el otro filete.
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Se da la vuelta al pescado y se repiten los movimientos para sacar los
filetes con cuidado.
6.7. Mariscos
En este apartado se deben distinguir tres técnicas bien diferenciadas y
explícitas para cada tipo de marisco.